...wieder mal Rezepte?

Ich steh schon seit Tagen ratlos vor meinem Krisenherd
und weiß nicht was ich kochen soll.
Mir ist schon ganz schlecht von den ewigen Makrelen-Nudeln!!

Erbarmen, Ralf

www.koch-rezepte.de

SCNR

Harald

... das (auch bei mir) funktioniert.
Ich hab´ schon alles probiert, ´ne Zeitlang sogar richtige Versuchreihen gebacken - ist alles nix (gescheites) geworden:

• ob mit oder ohne (Trocken-)Hefe,
• Verhältnis Wasser/Öl,
• teilweise auch sogar ohne das eine oder das andere,
• Backtemperatur (normaler Backofen - bis 250° Umluft),
• Knettechnik

- ich krieg´s einfach nicht hin.
Kennt da vielleicht jemand einen Trick?

redi

oki ich versuchs ...


du brauchst :


eine etwas größere Schüssel
1 Ei
ein wenig lauwarme (handwarm nicht heißer !) Milch (ca. 150 ml)
Hefe (am besten frische)
ca. 500g Mehl .. kann auch bißchen mehr oder weniger sein
eine Prise Zucker
Olivenöl
Salz, Pfeffer


am besten stellst du das Ei schon ne Weile vorher aus dem Kühlschrank (falls du die Eier im Kühlschrank hast)

dann nimmst du die Schüssel und tust alles Mehl rein
dann machst du mit nem Kochlöffel ne Kuhle im Mehl .. da bröselst du die Hefe rein (fein) und gibst ca. die hälfte der angewärmten Milch drauf und gibst die Prise Zucker dazu. Das ganze verührst du dann am besten mit dem Stil des Kochlöffels und nimmst auch ein wenig Mehl vom Rand der Kuhle mit (wenig !). So das es eine noch relativ flüßige Sache is. das ganza lässt ca. 15 Minuten abgedeckt (trockenes Küchentuch etc.) ruhen. Dann tust du das Ei dazu und Olivenöl (so 3-4 gute Esslöfel), Salz und Pfeffer (.. mehr als ne Prise *g* aber nicht zu viel). Das ganze verknetest du dann. Und beginnst das ganze mit der Hand zu schlagen. Und zwar indem du die Hand so formst wie wenn sie ein Haken wär und damit greifst du an den Teig und machst eine Kreisbewegung. Das so lange bis der Teig blasen schlägt (auch bei mir tut da der Arm weh) und nicht mehr am Rand hängen bleibt. Wenn du den Eindruck hast der Teig ist zu trocken oder zu nass .. entsprechend Milch (wirklich nur handwarm [wichtig]) oder Mehl dazu. Aber erstmal schlagen .. das merkst du dann schon wenn dem Teig was fehlt :) .

Dann deckst du den Teig wieder ab und lässt ihn nochmal ne halbe Stunde ruhen. Und das wars eigentlich schon. Rausnehmen und auf ner bemelten Arbeitsfläche mit nem Wellholz (Nudelholz auch bemelt) ausrollen . Beim Ausrollen mehrfach den Teig wenden und immer Mehl unten dran .. sonst klebt er dir auf der Arbeitsfläche und reißt wenn du weiterausrollst.


Gruß und auf hoffentlich gutes Gelingen


Henning


P.S. ich weiß duden.de und so .. aber hab jetzt keine Lust zu nochmal durchkucken

hmm, Ei (?) - das hab ich (glaub´ ich) noch nie (in dem Zusammenhang) probiert.
Der Rest ist bekannt.

Vielleicht:
In letzter Zeit hab´ich den Teig immer im Blech ausgezogen - wobei "ausgezogen?" - eigentlich eher ausgedrückt.
Möglicherweise har er das nicht so gemocht?

redi

Aaaaaaaaaaahhhhhhhhh!
Wenn das meine Frau, die beste Pizzabäckerin der Welt, liest
trifft sie mit Sicherheit der Schlag!!!!!!

Ich weiß nicht genau wie sie's macht, aber niemals Ei und niemals Milch. Immer frische Hefe verwenden, alles andere ist tödlich für jeden Pizzateig.

Und da muß was dran sein, denn sie wirbelt den Teig genauso durch die Luft wie die Italiener, der wird dünn wie Zeitungspapier und der hält.

Hallo redi
Ist zwar schon einige Zeit her, seit ich das letzte Mal eine Pizza buk (hier in Rapperswil gibt's auf kleinstem Raum etwa 5 Pizzerias). Der Teig war eher von der luftigen Sorte (Mehl, Hefe, Wasser, Olivenöl, irgendwelche Gewürze, weder Milch, Eier, Zucker, noch Rosinen oder kandierte Früchte, sonst wirds ein Gugelhopf).
Der Trick war, zuerst den Boden etwas vorzubacken (bis LEICHT angebräunt (etwa so wie bOOgies Sonnenbanktele)), und danach erst die Tomatensauce, den Mozzarella und das ganze Zeuch schnell drauf und fertigbacken. Falls Dein Problem ein nicht durchgebackener Pizzaboden sein sollte, kannst Du das ja mal probieren. Hat bei mir prima funktioniert :-))
Gruss: Christoph

Hallo redi,

das klappt nicht - wenigstens nicht so wie beim Pizzabäcker. Es liegt am Backofen, die Temperatur reicht einfach nicht.

Wir haben jetzt seit knapp 2 Jahren nen Backofen, der 300° macht, das ist schon besser als die üblichen 250°, der Pizzabäcker um die Ecke backt aber mit 400-450°.

Gruß Jochen
PS: Ei und Milch benutzen wir aber auch nicht - bei frischer Hefe machen wir nen Vorteig, bei Trockenhefe ist das nicht nötig

Hallo Ralf
Schon mal selber eine Spaghettisauca alla Bolognese gemacht? Ist mit Garantie anders als das Fertigzeugs aus der Kartontüte.
- 1 grosse Zwiebel
- ca 200g Rindshackfleisch (Rinderhack?, jedenfalls durch den Wolf gedrehte Kuh)
- ca 3 mittelgrosse Karotten
- 1 Büchse Tomatenpuree (weiss jetzt grad nicht, wie schwer die hier sind)
- 1 Flasche gehackte Tomaten (etwa 1/2 Liter)
- Salz, Paprika, Basilikum
- Olivenöl
- ital. Rotwein
Man giesse ein Glas Rotwein in den Koch.
Anschliessend Zwiebel hacken, Karotten würfeln (Kantenlänge 4.0 mm :-)), Tomatenpüreedose öffnen, Flasche mit gehackten Tomaten öffnen. (Mis-en-place)
Danach die gehackte Zwiebel in einem guten Schuss Olivenöl andünsten. Karoten rein, Hackfleisch rein, salzen, würzen, anbraten. Dann mit einem schönen Glas Rotwein ablöschen (es darf ruhig vom selben Wein sein, den man dazu trinkt ;-))
Flamme etwas zurückschrauben (auch wenn zurückschrauben einem Gitarristen schwerfällt) danach das ganze Tomatenzeugs dazugeben, umrühren, salzen, nachwürzen...(scharfe Paprika, viel Basilikum) dazwischen probieren (manche sagen "abschmecken"). Anschliessend sollte das ganze etwa 1 Stunde köcheln.
Dazu kommen dann noch Hartweizen- Spaghetti und geriebener Parmesan. Vielleicht ein kleines Ruccola Salätchen mit italienischem Dressing (Pfeffer, Salz, Balsamico, Olivenöl) voraus, und ein kleines Pannacotta und ein Espresso hinterher? Hm, ich krieg schon Hunger.

Dies ist kein original italienisches, sondern mein Handgelenk-mal-Pi-Bolognese-Rezept! "Richtige" Rezepte findest Du auch unter www.chefkoch.de :-))
Gruss: Christoph

Jaaa, vielen Dank. Schon ausgedruckt.
Ich liebe Kinderteller ;-)

Schönen Tank, Ralf


: Flamme etwas zurückschrauben (auch wenn zurückschrauben einem Gitarristen schwerfällt)
:-)) Stimmt! Deshalb spiele ich auch Bass, da darf man
schon laut sein, ohne daß einer quäkt.

Kurz vorm Mittagessen:

niemals Ei und niemals Milch. Immer frische Hefe verwenden
wirbelt den Teig genauso durch die Luft wie die Italiener, der wird dünn

Das klingt richtig - die Ei-Version kann man ja doch trotzdem mal probieren (wg. dem Emulatoren-Effekt)

redi

Wir haben jetzt seit knapp 2 Jahren nen Backofen, der 300° macht, das ist schon besser als die üblichen 250°, der Pizzabäcker um die Ecke backt aber mit 400-450°.

Unsere Stamm-Pizzeria hat eine Dicketal-Anzeige am Ofen, die steht meistens so bei 360 bis 370°, das ist genau der Punkt.

Gefragt wegen des Teiges habe ich auch schon, die Antwort war simpel: Mehl, Hefe, Wasser, Olivenöl, Prise Salz, basta. Keine Gewürze. Allerdings habe ich bei Zopf und Obstboden die Erfahrung gemacht, dass langes, intensives Kneten den Teig lockerer macht, weil mehr Luft hineingearbeitet wird.

Alternative ist noch Quark-Öl-Teig, ist fester und saftiger, aber aufwendiger.

Ich mach' mir getz 'nen Döner ... :-)

Es scheint auch von großer Bedeutung zu sein, welcher Ofen benutzt wird. Ein Umluft-Ofen transportiert die Wärme über die Luft, wenig Wärmestrahlung. Die Pizzerias haben aber Stein-Öfen, dort wird die Wärme zum Großteil über Strahlung geliefert. Die üblichen Haus-Herde sind wieder nicht Fleisch und nicht Fisch. Die Wärmeleitung findet überwiegend über die Luft im Ofen statt, die Umgebung liefert eher zweitrangig Wärme, aber eben auch. Ganz zu schweigen von den Heizschlangen, die zwar Wärmestrahlung liefern, aber mehr punktuell, im Vergleich zum Steinofen.

Welch interessantes Thema ...

Hi Rainer,

"Gefragt wegen des Teiges habe ich auch schon, die Antwort war simpel: Mehl, Hefe, Wasser, Olivenöl, Prise Salz, basta...."

ich bin sogar mal nen Schritt weitergegangen und hab dem Typen vom Pizzastand ein paar von den Teighalbkugeln abgekauft und davon dann Pizza gemacht.

Kann man seine Holde prima mit schocken...."Das soll ein Pizzateig sein? DAS ist ein Pizzateig! ;-)))

hab es aber nachher gebeichtet ;-))

Gruß Jochen
PS: zu der Backofenart: es gibt ja auch Steinplatten, die man in den Backofen legen kann und vor dem Backen aufheizen soll, allerdings ist das eine böse Energieverschwendung, da sie über einen langen Zeitraum erstmal richtig aufgeheizt werden müssen - für den Stromverbrauch kann man sich die Pizza dann auch schon wieder kommen lassen - aber irgendwann probier ich das dann mal

Umluft-Ofen transportiert die Wärme über die Luft, wenig Wärmestrahlung. Die Pizzerias haben aber Stein-Öfen, dort wird die Wärme zum Großteil über Strahlung geliefert [...]
Welch interessantes Thema ...

Genau!
Die Wärmeübertragung ist ein interessanter Aspekt. Da hab´ich noch gar nicht drangedacht.
Es gibt doch "Pizzasteine" (oder wie der Schamott auch heißen mag), die man in den Backofen legt, aufheizt und dann da drauf die Pizza bäckt. Das hab´ich bis jetzt immer für Quatsch gehalten - aber wenn ich so darüber nachdenke, könnte das (zumindest) etwas bringen. Auf jeden Fall fällt die Temperatur nicht so ab, wenn die Pizza in den Ofen kommt.
Nochwas fällt mir ein, was ich (aus Gier) falsch mache:
Ich back immer 2 Pizzas gleichzeitig (haben wir doch "Heißluft"), die auch noch dick belegt, und dann fällt eben die Temperatur deutlich ab, wenn die eingeschoben werden, und es dampft relativ stark im Ofen, und gleichmäßig werden die auch nicht gebacken, so daß ich die (mindestens einmal) umschichten muß, Ofen also wieder auf, Bleche raus und in umgekehrter Reihenfplg wieder rein ... und da wunder ich mich (natürlich nicht), daß die Temperatur im Ofen abfällt ...

So, das nur kurz dazwischen. Ich muß jetzt weg - bitte weiter posten, das wird immer interessanter.

ade, redi

Das Rezept unterstreiche ich vollends. Geht auch mit Schweine-Hack. Den eben wichtigsten Hinweis gab mir, dies als Bestätigung dieses ganz wichtigen Faktors, dazu die Köchin der süditalienischen Pension, in der wir öfters Urlaub machten. Danach ist es wichtig, dass die Sauce ('Sugho'?) mindestens eine Stunde leise vor sich hinköchelt, mit geschlossenem Deckel natürlich.

Somit sind Schnell-Versionen denn ausgeschlossen, jedoch nehme ich nur Tom.-Püree und etwas Zucker. Suppen-Kräuter gefriergetrocknet sind immer verfügbar und verschimmeln (nicht so schnell). Unser Italiener verwendet noch einige Lorbeer-Blätter.

Übrigens geht dann auch noch die fleischlose Version. Dazu neheme ich Gemüsebrühe vom Bioladen als Grundlage statt Fleisch, und dann direkt vor dem Servieren Thunfisch. Damit die Gewürze gut durchziehen ...

Schweine-Hack

Na ja ...

Sauce ('Sugho'?) mindestens eine Stunde leise vor sich hinköchelt, mit geschlossenem Deckel natürlich

Na ja ... Ich meine, der Deckel muß runter - auch wenn´s hinterher nicht nur nach Tomatensoße riecht - schon allein deshalb, weil´s sonst bei unseren modernen Öfen nicht mehr köckelt sondern kocht. Übrigens ist köcheln (fast) schon zu viel: "heißziehen" paßt da besser (obwohl das eigentlich was anderes bezeichnet). Und soo wenig heiß, wie die Soße durchziehen muß, soo extrem heiß sollte das Olivenöl sein, in das die Tomaten gegeben werden. Das muß gerade seinen Rauchpunkt erreichen. Das gibt zwar erst recht Sauerei, aber beim "Köcheln" (ohne Deckel) spritzt´s ja auch ...

nur Tom.-Püree und etwas Zucker. Suppen-Kräuter gefriergetrocknet sind immer verfügbar und verschimmeln (nicht so schnell)

Dosentomaten - das beste (und billigste), das man (bei uns) bekommen kann - Stielansätze dabei rausschneiden und Haut entfernen!
Wie - um Himmels Willen - verschimmeln bei Dir Kräuter? Wo wohnst Du?

fleischlose Version [...]Thunfisch

Das ist aber extrem katholisch gedacht!

redi

"Und soo wenig heiß, wie die Soße durchziehen muß, soo extrem heiß sollte das Olivenöl sein"



tja und das ist wiedermal überhaupt nicht gesund weil sich dabei Acroleine bilden (auch wenn ichs genauso mache) wollts nur anmerken ..

hab heut unter anderem darüber mein Chemie / Ernährungslehre Abi geschrieben ..


Henning

:
: hab heut unter anderem darüber mein Chemie / Ernährungslehre Abi geschrieben ..
:

Und? Gut gelaufen?

nachträglich daumen drückend
Johannes

war ganz oki .... bin eigentlich zuversichtlich .. hab zu allem was geschrieben ... mal mehr mal weniger ... nur bei den Vitaminen (Aminosäuresynthese) hab ich was verpeilt .. naja


Gruß Henning


(achso das Fach was ich als LK hab nennt sich übrigens Ernährungslehre mit Chemie 50 : 50 )

Na ja ... Ich meine, der Deckel muß runter - auch wenn´s hinterher nicht nur nach Tomatensoße riecht - schon allein deshalb, weil´s sonst bei unseren modernen Öfen nicht mehr köckelt sondern kocht.

Ha! Da habe ich's besser. Mein Herd ist schon einige Jahre alt, ein italienisches Billig-Teil, passt aber zur Sauce. Bei Position 0.5 blubbert es so gelegentlich leicht. Optimal!

Wie - um Himmels Willen - verschimmeln bei Dir Kräuter? Wo wohnst Du?

In Ostwestfalen, hart an der Grenze zum Lipperland. Mit einer Tendenz Richtung Bielefeld. Aber auch das Soester Flachland ist in Sicht, wenn's klar ist.

Ach nee, ich meinte nicht Kräuter, sondern Suppen-Gemüse. Es gibt so Tüten mit gefriergetrockneten Möhren, Sellerie, Petersilie, Lauch etc. Die meinte ich. Als Kräuter, wenn der Garten keine frischen hergibt (Oregano wuchert schlimmstens), nehme ich eine italienische Mischung bei Marktkauf.

Das ist aber extrem katholisch gedacht!

Auf in diesem Punkt musste ich hier umdenken. Aber ich esse halt fleischarm. Bin aber nicht katholisch.