Liebe Gemeinde!

In einer plötzlichen Eingebung fragte ich einen Bekannten, der Hobby-Jäger ist, nach einem bratfertigen Stück Wild, am liebsten eine Rehkeule. Zwei Tage später hielt ich eine in der Hand, schaute fragend und bekam ein Rezept in die Hand gedrückt, das "idiotensicher" sei. Ausprobiert, lecker gewesen, hier ist es:

0. Man gieße ein Glas Wein in den Koch.
1. Die Keule wird für 24 Stunden in Buttermilch eingelegt.
2. Die Keule abspülen und leicht salzen.
3. Die Keule entweder in einen Bräter oder einen Bratenschlauch legen.
4. 10 Pfefferkörner, ein halbes Glas Wein, ein paar zerdrückte Preiselbeeren und eine geschälte und geviertelte Zwiebel in den Bräter/Schlauch.
5. Bräter/Schlauch in den vorgeheizten Backofen (200 Grad), ungefähr zwei Stunden. (Beim Schlauch ein paar Löcher oben rein stechen).
6. Raus aus dem Ofen, einen Teller mit halbierten Birnen (gerne auch die eingelegten) in den Ofen. Die Flüssigkeit aus Bräter/Schlauch in einen Topf für die Soße, Keule zurück in den Ofen zum Warmhalten.
7. Bratensaft einmal aufkochen, mit Mehl oder Mondamin Soßenbinder andicken, einen Becher Sahne dazu, abschmecken.
8. Birnenhälften mit Preiselbeeren garnieren.
9. Dazu Rotkohl und Kartoffeln/Knödel/Kroketten und Rotwein.


Mahlzeit

Matthias

Hi Matthias,

Mehl und Mondamin für die Soße ist stillos, der Rest absolut überzeugend. Und eine Rotwein-Zwiebelbeize ist eine diskutable Alternative. Und schließlich: Spicken mit Knoblauch, Speck und Kräutern hilft dem Bock erst richtig auf die Beine.
Bleibt die Frage: Wer leiht mir sein Stutzerl? und die dazugehörige Lizenz?

Waidmannshail,

Mathias, aka der Jagerhiasl

Hallo Mathias
:
: Mehl und Mondamin für die Soße ist stillos...

Wie soll ich statt dessen stilvoll binden?

: Spicken mit ... Speck

- DAS hatte ich vergessen, logo, Speck über die Keule vor dem Schieben in den Ofen!

Mahlzeit

Matthias

Hallo Mathias,

: Wie soll ich statt dessen stilvoll binden?
Man könnte vielleicht ein schaumiggeschlagenes Eigelb vorsichtig unterziehen,

guten Hunger,
Woody

Hallo Matthias,
: :
: : Mehl und Mondamin für die Soße ist stillos...
:
: Wie soll ich statt dessen stilvoll binden?

Einkochen lassen - so mach ich es zumindest.

Schöne grüße, Mathias

Hallo Mathias

: Wie soll ich statt dessen stilvoll binden?

du kannst auch mit eiskalter Butter binden ..


Gruß Henning ..

Tach Jungs

Machen wir's doch gleich richtig :-))

Aaaaalso, Saucen binden:

Man bindet die Saucen für eine stabilere Konsistenz und um sie im Geschmack sowohl zu verfeinern als auch zu betonen.Bei diesem Vorgang wird auch das Aussehen verändert.


Mehl - Stärke

* Die bekannteste Methode ist Saucen mit Mehl oder Stärke zu binden. Dazu wird Wasser oder Wein mit Mehl verrührt und evtl. durchgesiebt in die Sauce gegeben. Einmal aufkochen lassen, damit das Mehl aufquillt und die Sauce abbindet. Bei der Verwendung von Mehl und Stärke ,- je zur Hälfte- wird die Bindung feiner und leichter.

Mehlbutter

* Eine ebenfalls altbewährte Methode ist Mehl und Butter zu gleichen Teilen zu verkneten. Als kleine Flöckchen gibt man die Mischung in die kochende Sauce. Mehlbutter hält sich gekühlt etwa zwei Wochen.

Helle Mehlschwitze

* Butter schmelzen lassen und die gleiche Menge Mehl hineinrühren. Glattrühren und die Masse "schwitzen" lassen. Man rechnet etwa 40 g Mehl für 1/2 l Flüssigkeit.

Butter

Für stark eingekochte und reduzierte Fonds ist Butter zum Binden bestens geeignet. Gerade in der neuen Küche bedient man sich häufig dieser Methode. Ein Buttersauce muss sofort nach dem Aufschlagen serviert werden. Da sich Fett und Fond leicht wieder trennen können ist es nicht einfach die Sauce warmzuhalten.

* Bratenfond in der Pfanne mit Wein ablöschen, mit Fond auffüllen und einkochen lassen.
* Mit dem Schneebesen eiskalte Butter in Flöckchen unter die heiße Sauce schlagen, bis sie leicht cremig wird.

Pürees

* Im Fond gegarte Gemüse oder Früchte werden mit dem Stabmixer püriert und geben somit der Sauce die notwendige Bindung und den typischen Geschmack.

Sahne

* Crème fraîche, Crème double und süße oder saure Sahne werden kurz vor dem Servieren unter die heiße Sauce schlagen. Man rechnet für 10 EL Sauce etwa 1 EL Sahne oder 1 TL Crème fraîche. Je mehr Crème fraîche oder Sahne verwendet wird, desto milder wird die Sauce. Die Sauce muss nochmals abgeschmeckt und eventuell nachgewürzt werden.

Legieren mit Eigelb

Hier ist die Temperatur für das Gelingen ausschlagebend. Denn kocht die Flüssigkeit, dann kann das Eigelb ausflocken, die Sauce verliert an Bindung und sie sieht außerdem geronnen aus.

* Eigelb mit etwas Sahne, Milch oder einigen Löffeln Sauce verrühren
* Eigelbmischung langsam unter ständigem Rühren in die heiße, aber nicht mehr kochende Sauce geben.
* Wird mit der Sauce Gemüse oder Fleisch gratiniert, dann noch etwas geschlagene Sahne hinzufügen.

Alles klar? Viel Spass, Manuel

.