Re: (Rezept) idiotensichere Rehkeule

Beitrag von manuel vom Januar 22. 2002 um 07:26:36:

Als Antwort zu: Re: (Rezept) idiotensichere Rehkeule geschrieben von Matthias am Januar 21. 2002 um 18:29:06:

Tach Jungs

Machen wir's doch gleich richtig :-))

Aaaaalso, Saucen binden:

Man bindet die Saucen für eine stabilere Konsistenz und um sie im Geschmack sowohl zu verfeinern als auch zu betonen.Bei diesem Vorgang wird auch das Aussehen verändert.


Mehl - Stärke

* Die bekannteste Methode ist Saucen mit Mehl oder Stärke zu binden. Dazu wird Wasser oder Wein mit Mehl verrührt und evtl. durchgesiebt in die Sauce gegeben. Einmal aufkochen lassen, damit das Mehl aufquillt und die Sauce abbindet. Bei der Verwendung von Mehl und Stärke ,- je zur Hälfte- wird die Bindung feiner und leichter.

Mehlbutter

* Eine ebenfalls altbewährte Methode ist Mehl und Butter zu gleichen Teilen zu verkneten. Als kleine Flöckchen gibt man die Mischung in die kochende Sauce. Mehlbutter hält sich gekühlt etwa zwei Wochen.

Helle Mehlschwitze

* Butter schmelzen lassen und die gleiche Menge Mehl hineinrühren. Glattrühren und die Masse "schwitzen" lassen. Man rechnet etwa 40 g Mehl für 1/2 l Flüssigkeit.

Butter

Für stark eingekochte und reduzierte Fonds ist Butter zum Binden bestens geeignet. Gerade in der neuen Küche bedient man sich häufig dieser Methode. Ein Buttersauce muss sofort nach dem Aufschlagen serviert werden. Da sich Fett und Fond leicht wieder trennen können ist es nicht einfach die Sauce warmzuhalten.

* Bratenfond in der Pfanne mit Wein ablöschen, mit Fond auffüllen und einkochen lassen.
* Mit dem Schneebesen eiskalte Butter in Flöckchen unter die heiße Sauce schlagen, bis sie leicht cremig wird.

Pürees

* Im Fond gegarte Gemüse oder Früchte werden mit dem Stabmixer püriert und geben somit der Sauce die notwendige Bindung und den typischen Geschmack.

Sahne

* Crème fraîche, Crème double und süße oder saure Sahne werden kurz vor dem Servieren unter die heiße Sauce schlagen. Man rechnet für 10 EL Sauce etwa 1 EL Sahne oder 1 TL Crème fraîche. Je mehr Crème fraîche oder Sahne verwendet wird, desto milder wird die Sauce. Die Sauce muss nochmals abgeschmeckt und eventuell nachgewürzt werden.

Legieren mit Eigelb

Hier ist die Temperatur für das Gelingen ausschlagebend. Denn kocht die Flüssigkeit, dann kann das Eigelb ausflocken, die Sauce verliert an Bindung und sie sieht außerdem geronnen aus.

* Eigelb mit etwas Sahne, Milch oder einigen Löffeln Sauce verrühren
* Eigelbmischung langsam unter ständigem Rühren in die heiße, aber nicht mehr kochende Sauce geben.
* Wird mit der Sauce Gemüse oder Fleisch gratiniert, dann noch etwas geschlagene Sahne hinzufügen.

Alles klar? Viel Spass, Manuel

verfasste Antworten:

• Na endlich ein Profi ... (kT) Rainer 22. Januar 2002 10:00:51

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